Propuesta de mejora en el proceso de panela aplicando BPM (Buenas practica de manufactura) en el Trapiche Cabañita

Abstract

La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la industrial panelera en el municipio de Guachené Cauca se debe para contribuir el aseguramiento de la calidad, sanidad e inocuidad de la panela. Los principales problemas que se presentan en los pequeños trapiches, cuya actividad es artesanal, van ligados principalmente con la higiene, limpieza, personal manipulador y salubridad. Con el fin de contribuir a minimizar estos inconvenientes, se planteó una propuesta de mejora en el proceso de producción y línea de saneamiento de la producción de panela de forma artesanal del trapiche Cabañita teniendo en cuenta la Resolución 779 de 2006. Previo al desarrollo de este se realizó un diagnóstico para identificar los puntos críticos del trapiche, mediante la elaboración de una lista de chequeo a todaslas áreas que conforman el proceso productivo de este, esta lista fue aplicada mediante la observación y verificación de las condiciones del trapiche, mediante la escala descriptiva de 3 niveles identificados. La calificación final está establecida de 0 a 2, donde: (2) cumple siempre; (1) cumple a veces y (0) no cumple. Las áreas que se evaluaron fueron: instalaciones físicas, instalaciones sanitarias, personal manipulador, condiciones de saneamiento (abastecimiento de agua, disposición de residuos sólidos, control de plagas, limpieza y desinfección), condiciones del proceso de fabricación (sala de proceso, materias primas e insumos, envase y embalaje, almacenamiento), mediante el cual se detectaron falencias en estas. Con base en dichas falencias se implementaron propuestas de mejora y beneficios que puede traer consigo la implementación de las BPM en el trapiche.

The implementation of Good Manufacturing Practices in the panela factory in the municipality of Guachené Cauca is due to contribute to the assurance of the quality, health and safety of the panela. The main problems that arise in the small mills, whose activity is artisanal, are mainly linked to hygiene, cleanliness, handling personnel and health. In order to help minimize these inconveniences, a proposal was made to improve the production process and sanitation line for the production of panela by hand at the Cabañita sugar mill, taking into account Resolution 779 of 2006. Prior to the development of this, a diagnosis was made to identify the critical points of the sugar mill, by means of the elaboration of a checklist of all the areas that make up the production process of this, this list was applied by means of the observation and verification of the conditions of the trapiche, through the descriptive scale of 3 levels identified. The final grade is established from 0 to 2, where: (2) always complies; (1) sometimes complies and (0) does not comply. The areas that were evaluated were: physical facilities, sanitary facilities, handling personnel, sanitation conditions (water supply, solid waste disposal, pest control, cleaning and disinfection), conditions of the manufacturing process (process room, raw materials and supplies, packaging, storage), through which shortcomings were detected in these. Based on these shortcomings, proposals for improvement and benefits were implemented that the implementation of GMP in the sugar mill may bring with it.